Cristiano Tomei

Esuberante, istrionico, vulcanico, geniale, guascone, ironico ed irriverente, gli aggettivi diventano un esercizio di stile quando si tratta di descrivere la  personalità e la  creatività di Cristiano Tomei, Jeune Restaurateur d’Europe, chef e patron del ristorante L’Imbuto, Lucca (www.limbuto.it), insignito di una stella Michelin nel 2014. Viareggino di nascita, dotato di quello spirito caustico tipicamente toscano, non ammette compromessi sulla stagionalità e sulla salubrità delle materie prime;  vive e propone la cucina come un momento ludico e un’esperienza sensoriale ed emozionale, da assaporare affidandosi al suo estro che da anni continua a stupire e a confermare il suo grande talento.

Ristorante “L’Imbuto”
All’interno del Lucca Center of Contemporary Art
in via della Fratta 36 a Lucca.
Telefono 329 0843180 Cellulare 328 7879423
www.limbuto.it

Ingredienti:

Per la pastina:
1 panetto di lievito di birra
3 g di sale
150 g di acqua di pomodoro
60 g di semola
120 g di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore
uno spicchio di aglio “senza anima”
odori misti

Per il gelato all’olio:
600 g di latte intero
300 g di olio extravergine di oliva
5 g di farina di carrube
3 g di sale

Prendere i filetti di pomodoro, tagliarli a metà e farli scolare su di un setaccio con sotto un contenitore. Una volta scolato tutto il liquido, metterlo da parte. Setacciare poi con molta attenzione i filetti cosi da ottenere una passata di pomodoro.
Su di una teglia sbriciolare del lievito di birra e mettere in forno a 180° per circa 30 minuti, in modo da farlo seccare. In una pentola versare il latte e metterlo a scaldare con il sale.

Quando è caldo aggiungere la farina di carrube e girare bene, stando attenti a non fare bollire il latte.
Sciolta la farina aggiungere lentamente e a filo l’olio,  sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso. Successivamente metterlo in un contenitore, farlo freddare e poi metterlo nel congelatore. Prendere il lievito seccato frullarlo con la semola, ottenuta una polvere metterla in una “boule”, aggiungere il sale e la passata precedentemente realizzata.

Impastare bene il tutto, spolverando il banco con della semola, fino ad ottenere un impasto elastico ma non appiccicoso. L’impasto deve riposare una decina di minuti. Infine, formare dei rotoli di diametro molto piccolo e tagliarli a tocchettini, facendo attenzione a non farli attaccare. Mettere il liquido dei pomodori in una pentola con aglio e qualche odore, lasciarlo andare per un po’ a freddo, poi togliere sia l’aglio che gli odori.

In una pentola d’acqua cuociamo per pochi minuti la nostra finta pasta fatta con semola, lievito e pomodoro. Aggiungerla all’acqua di pomodoro calda e mantecare il tutto con un cucchiaio di gelato all’olio. Servire quanto ottenuto in un piatto fondo